Херес родом из Андалусии – региона на юге Испании, который знаменит арабскими крепостями, фламенко, боями быков и верховой ездой. Остается загадкой, как темпераментным южанам хватает терпения, чтобы выпускать одно из самых «медленных», сложносочиненных и трудоемких вин. Херес назван по имени города, заложенного, возможно, еще финикийцами и точно существующего с римских времен. Традиция виноделия здесь старше, чем в Шампани. Города Херес-де-ла-Фронтера, Пуэрто-де-Санта-Мария и Санлукар-де-Баррамеда составляют классический треугольник, внутри которого лучшие виноградники растут на белых меловых почвах.
Для производства хересов требуется не только время и терпение, но и много места. Часто помещения, где хранятся бочки с вином, сравнивают с церковными соборами. Просторные хересные погреба с многоярусными рядами бочек и высокими колоннами действительно вызывают почти религиозный трепет. Некоторые украшены сводчатыми потолками и витражами из цветного стекла, чем еще больше напоминают настоящие храмы.
Бочки с вином водружены друг на друга не в хаотичном порядке, а согласно определенной конструкции, известной как солера. Солера – главный технологический секрет и фирменное производственное отличие хересов от других вин. Вкратце система работает так: 600-литровые бочки наставляют друг на друга (обычно в 4-6 ярусов) и соединяют между собой. В верхний ярус заливают молодое крепленое вино, которое последовательно спускается вниз, смешивается и выдерживается с более зрелыми винами в нижних рядах. Вино из самого нижнего яруса – окончательный напиток, который бутилируют как херес.
Херес проводит в солере по крайней мере 3 года. По закону из солеры ежегодно можно брать лишь треть, поэтому херес – продукт сложного смешения вин разного возраста. В связи с этим на этикетке не указывается конкретный год урожая, хотя для некоторых категорий можно писать примерный средний возраст вин. Хересы возрастом более 20 лет могут быть сертифицированы как VOS (сокращение от латинского Vinum Optimum Signatum, английская альтернатива – Very Old Sherry), а те, что созревали более 30 лет, – VORS (Vinum Optimum Rare Signatum/Very Old Rare Sherry). Еще можно сообщать дату, когда была заложена солера: некоторые из них непрерывно используются с XIX века. В исключительных случаях допускается создание винтажных хересов (урожай одного года) без солерной системы, но такое вино – очень большая редкость. Если бы солеры обеспечивали лишь механическое движение вина, то на выходе во всех случаях получался бы одинаковый результат. Но это не так. В разных солерах получаются разные по стилю хересы, что в прошлом списывали на воздействие сверхъестественных сил. Сегодня процессы хорошо изучены и находятся под контролем виноделов, хотя природная мистика все же существует. Примерно половину хересов выпускают в освежающем сухом стиле. Другая половина – это более округлые, мягкие вина, которые могут быть как сухими, так и сладкими.
Как уже отмечалось, легендарный херес (по-английски – шерри) производится на самом юге Испании, в Андалусии. Херес бывает разным: по цвету – от зеленовато-соломенного до тёмно-янтарного, по вкусу – от сухого до приторно сладкого. Его производят из местных сортов винограда – паломино фино, педро хименес и москатель (муската александрийского), причем 90% виноградников засажены паломино (потому что сухие хересы – а их большинство – производятся именно из этого сорта). Сорта винограда используют как в смеси, так и сольно; для некоторых видов хереса (преимущественно сладких) выдерживают свежие ягоды на солнце, для других – отправляют их под пресс.
Технология производства обкатана столетиями практики. От производителей требуется только время, честность и аккуратность. Виноград собирают, выжимают. Сок, как водится, оставляют на некоторое время в покое – для ферментации.
Затем проводится первая классификация хереса: винные эксперты берут пробы из каждой партии и решают, какая часть молодого вина подходит для хереса стиля фино и манзанилья, а какая – для стиля олоросо. Исходя из результатов классификации вино крепят – добавляют в него спирт, количество которого рассчитывается в зависимости от стиля.
При производстве нескольких стилей хереса (фино, манзанилья, амонтильядо) дальнейшая выдержка производится с добавлением уникального грибка (хересных дрожжей), который существовует только в этом регионе.
Вино помещают в дубовые бочки, но при этом заливают их не полностью (как в случае с другими винами), а лишь на 5/6, оставляя в каждой бочке воздушную камеру. На поверхности вина поселяется хересные дрожжи: они образует на поверхности вина пленку, которую испанцы называют «флёр» (цветок). Туристам, посещающим испанские винодельни, обязательно показывают специальные демонстрационные бочки с подсветкой и прозрачной передней стенкой: внизу – херес, вверху – воздух, а между ними – грибок.
Через некоторое время грибок отмирает и опадает на дно. За время его «работы» виноприобретает специфические хересные нотки, в которых угадываются ароматы миндаля и сушёных белых грибов.
А потом вступает в игру технология «солера и криадерас» (solera y criaderas). Суть ее в следующем. Бочки складывают не абы как, а ровными рядами. Верхний и все средние ряды называется «криадерас», самый нижний – «солера». В бочках верхней криадеры находится самый молодой херес. Чем ближе к низу, тем более выдержано содержимое бочек.
Время от времени к пирамиде подходит специальный человек и переливает часть хереса из бочек нижней криадеры в бочки солеры (содержимое которой – готовый херес – предварительно забирают и бутилируют). А в бочки нижней криадеры – тот херес, что был ещё выше (и так – до самого верхнего яруса, в который заливается молодое вино без выдержки). И вся механика. Главное помнить, из какой бочки в какую ты чего перелил.
Помещения, где вылеживается херес (по старой памяти зовущиеся «бодегами», то есть погребами), имеют размеры, сравнимые со стадионом. А бочки, как вы понимаете, «дышат». Так что, проведя в бодеге минут сорок, с непривычки можно почувствовать себя неважно.
Минимальный срок выдержки хереса – 3 года. Но на практике этот срок может исчисляться и десятками лет – до 20 и даже 30. Конечно, и трехлетнее вино вполне пригодно для употребления, однако двадцатилетний херес – это просто шедевр. Самые выдержанные хересы имеют на этикетке обозначения V.O.S. (Very old sherry – 20-30 лет) и V.O.R.S. (Very old rare sherry – 30 лет и более).
Кроме того, вина в солере смешиваются начиная с момента ее постройки. Некоторым солерам, которых у одного производителя может быть несколько, сейчас 100-150 лет, и, соответственно, в каждой бутылке – смесь 100-150 урожаев. Хересы из старых солер с большой выдержкой ценятся особенно высоко.
Виноторговцы из города Херес не знают, что такое кризис перепроизводства. Но, тем не менее, постоянно проводят любопытные PR-акции. Самая распространенная среди них – закладка именного купажа. Наряду с бочками, названными в честь испанских королей, королев, принцев и принцесс, в бодегах зреет херес «Пикассо» и «Стивен Спилберг». Последнее очень радует американских туристов, которые наперебой фотографируют друг друга на фоне священного автографа.
В Хересе и окрестностях отношение людей к вину примерно такое же, как в России к квасу. Окрошку, конечно, из него не готовят, но вот рюмку фино часто добавляют в тарелку супа, педро хименесом поливают миндальный пирог, а на основе олоросо и амонтильядо готовят соусы.
В жаркой Андалусии, да и в остальной Испании наибольшей популярностью пользуются Fino и Manzanilla. Своему свежему стилю фино и мансанилья обязаны выдержке под пленкой живых дрожжей (flor по-испански), которая образуется на поверхности вина естественным путем и защищает его от контакта с воздухом. Виноделы в Хересе называют этот процесс биологической выдержкой. Оба вина, как и большинство других категорий хереса, делают из белого сорта Паломино Фино. Разница между ними – в происхождении и стилевых нюансах.
Фино можно выпускать на всей территории винодельческой зоны, а мансанилью – строго у городка Санлукар-де-Баррамеда на берегу моря. Приморское влияние сказывается на стиле мансанильи: это более изящный, утонченный, чем фино, херес. Светло-соломенного цвета и с бодрящими, минерально-сухими, даже солоноватыми ароматами, нюансами миндаля и пряных трав – оба хереса великолепно освежают. Поэтому их чаще пьют летом, предварительно хорошо охладив перед подачей.
В последнее время фино и мансанилья стали новыми хитами в тапас-барах за пределами Испании, особенно в Англии. Возможно, эта мода докатится и до нас. Лучше всего эти хересы подавать с соленым миндалем, оливками или тонким ломтиком хамона, как это делают в Испании. Но можно и по-русски – под селедку и маринованные закуски, которым противопоказаны многие другие вина. Стоит помнить, что фино и мансанилья недолго живут в открытой бутылке, их не стоит оставлять больше, чем на день-два.
Другие виды хереса выдерживают в бочках, где есть доступ воздуха. Так вина, во-первых, получают свой янтарный цвет и, во-вторых, приобретают богатый округлый вкус. Когда винные специалисты говорят «хересные тона», то они подразумевают вкусовые нюансы именно этой группы хересов. При выборе подходящего напитка камнем преткновения может стать сладость: производители не всегда указывают, каково содержание сахара, поэтому один и тот же класс хересов может включать как сухие, так и полусладкие и сладкие вина. При покупке этот вопрос лучше уточнить в магазине. Исключение составляют Cream и Pedro Ximénez, которые всегда имеют высокий уровень сахара. Все хересы в этой группе стойкие: когда бутылка открыта, вкус сохраняется несколько недель и даже месяцев.
Amontillado часто называют выдержанным фино, но это не совсем так. Вино действительно начинает жизнь как фино, под дрожжевой пленкой, но затем его повторно крепят и выдерживают в обычных условиях. Сухой вариант амонтильядо отличается минеральными, солоноватыми и йодистыми нюансами и нежными ореховыми тонами. Некоторые производители выпускают полусухие и сладкие амонтильядо, добавляя немного сладкого Pedro Ximénez, но это делается скорее в угоду потребителям, нежели для того чтобы получить более совершенный напиток. Амонтильядо можно подавать к блюдам из белого мяса и жирной рыбы и к выдержанным сырам. Зрелые вина возрастом в несколько десятков лет хороши на дижестив.
Oloroso во время выдержки подвержен влиянию кислорода больше, чем любой другой херес. Из-за этого у него яркая ароматика, он насыщенный и плотный по вкусу, к тому же имеет повышенный уровень алкоголя. Сегодня сухие олоросо встречаются в продаже реже, чем сладкие. Как в случае с амонтильядо, сладость в вине достигается за счет подмешивания Pedro Ximénez. Интересные гастрономические пары к олоросо – консоме или супы на крепком говяжьем бульоне, блюда из красного мяса (особенно с соусами, в которые добавлено немного того же вина).
Palo Cortado – напиток для хересных эрудитов. Формально его определяют как херес, сочетающий утонченные ароматы амонтильядо со структурой и округлым характером олоросо. Но это вино, которое рождается по провидению природы, а не волевым усилием винодела. Партию молодого вина закладывают на выдержку по технологии фино (под дрожжевой пленкой), но по каким-то причинам, будь то положение бочки, нерегулярная активность дрожжей или что-то еще, вино в некоторых бочках развивается по собственному сценарию: ароматы, как у амонтильядо, а вкус, как у олоросо. Винодел помечает такие бочки знаком, похожим на надломленную палку (именно так с испанского переводится palo cortado). Этот херес – хорошая находка для сочетаний с разными сложными блюдами от морепродуктов до мяса и прекрасно подходит на дижестив.
Хересы Cream – самая противоречивая категория. В свое время их создали специально для британского рынка, где они пользовались широкой популярностью. Сегодня крим в Англии потерял свой авторитет: его называют напитком для пенсионеров. В Испании некоторые винные критики называют крим искусственной категорией, не представляющей особой ценности. Его получают путем смешивания олоросо и педро хименес. Некоторые имеют простой приторно-сладкий вкус, но есть и добротные вина с ярким изюмно-ореховым вкусом. Лучшее применение крим – попробовать его с острыми сырами, мороженым или вместо десерта.
Pedro Ximénez, который часто сокращают до PX, напоминает черную тягучую патоку. За его характеристики отвечает одноименный сорт винограда, который используют исключительно для этого стиля. Сейчас в Хересе осталось очень мало виноградников Педро Хименеса, поэтому и одноименные вина встречаются все реже. Молодые вина крепят и заливают в бочки на 5/6 объема, оставляя зазор для воздуха. В результате получается сложный напиток с широким спектром вкусовых оттенков: изюма, фиг, орехов, карамели, шоколада, кофе и другими. Классическая пара к PX – черный шоколад, но выдержанные педро хименес вкуснее всякого десерта.
Хересы эталонного качества выпускает Equipo Navazos, но их придется поискать из-за мизерных объемов. Из известных больших компаний внимания заслуживают Gonzalez Byass (включая марку Tio Pepe), Domecq, Sandeman, Osborne и Harveys. Средние по размеру хозяйства с высокой репутацией – Fernando de Castilla, Valdespino, Hidalgo, Williams & Humbert, Garvey. Отдельно следует выделить хозяйство Lustau, которое интересно тем, что бутилирует хересы небольших семейных солер.
Херес – универсальное вино, которое подходит для самых разных случаев и сочетается с самой разной едой, включая русскую кухню. Главное – грамотно выбрать подходящий стиль. В наших магазинах, особенно в специализированных винных, можно найти все основные категории хересов. Хотя эти вина недешевы, их цены более чем адекватны, учитывая трудоемкий процесс и долгую выдержку. Винные критики соглашаются, что сейчас это одна из самых недооцененных категорий вина в мире. Стоит воспользоваться моментом, пока об этом не узнали другие.
Ну что, поняли, а теперь посмотрите что можно из этого купить в наших магазинах и за сколько. Этих интересных фактов виннтый критик не привела, поэтому мы будем довольствоваться теми хересами, что есть в наших магазинах, дома ведь солеру не построишь!
По материалам: zakonzhizni.ru