С начала осени все маслобойни Италии заняты с утра до вечера, отжимая свежий урожай оливок. Успеть нужно в тот же день, в идеале за 3−4 часа после сбора, и сразу разлить в бутылки после отжима — только так можно сделать самое лучшее масло.
Наиболее ценным считается масло первого урожая из зеленых оливок — его называют Novello, по-итальянски «new», или Olio Nuovo. Осенью по всей Италии проводятся празднования начала сезона сбора оливок и множество фестивалей молодого масла Festa ell’olio novello. Если вы попадете в это время на семейную маслобойню — свежее молодое оливковое масло вам нальют в винный бокал, прямо на месте.
Молодое оливковое масло густое, тягучее, ярко-салатовое с узнаваемым ароматом свежескошенной травы и томатов и весьма заметной горчинкой. Попробуйте взять кусочек теплого хрустящего хлеба с щепоткой соли и орегано и полить его свежим маслом, вы ощутите эту свежесть, пряность с букетом фруктовых, травяных и ореховых нот. Кто-то чувствует в нем лимон и даже артишок. Добавьте такое масло в овощной суп, мясо на гриле или рагу, и вы получите совершенно новые гастрономические ощущения. Более свежим масло быть просто не может.
Есть такое правило: оливка рождается зеленой в сентябре и умирает в декабре. Для изготовления не только вкусного, но и полезного продукта, лучше всего срывать плоды в определенный момент. Итальянцы выращивают их по всей стране, но главные регионы по производству оливкового масла — Апулия и Сицилия. Период сбора плодов меняется в зависимости от региона и климата. Самый ранний урожай и один из лучших вкусов спелых оливок — в солнечной Сицилии.
От чего зависит вкус масла?
В мире существует 1628 сортов оливок, каждый из которых имеет свой «характер». Хорошо, когда на этикетке с маслом указано, из каких плодов его сделали. Например, одно из самых известных сицилийских оливковых масел первого урожая Frescolio делают из оливок сорта Бьянколилла и Мореска, растущих на склонах горы Иблеи.
И тут важно не ошибиться с производителем. Идеально, если у него есть собственные оливковые деревья. Тогда масло будет качественнее, чем когда маслобойня собирает плоды у фермеров и затягивает сроки прессования. Чуть задержался, и оливки начинают портиться, что сильно влияет на вкус и аромат.
Как член жюри гида-рейтинга по оливковому маслу Flos Olei, я обязательно приезжаю на маслобойню, чтобы скрупулезно изучить все процессы производства — только тогда масло можно назвать высококачественным. Например, с 2010 года Flos Olei называет лучшим производителем оливкового масла семейную компанию Frantoi Cutrera. Представители семьи Кутрера производят оливковое масло с 1906 года, его создают уже внуки основателя компании, Мария, Джузи и Сальваторе.
Вначале оливки собирают вручную в правильное время, отбирая поврежденные плоды. После чего их хорошо очищают от веток и листьев, не удаляя косточек, промывают теплой водой, а затем отправляют под пресс. Молодое Frescolio производят из самых первых собранных оливок нового урожая в начале октября исключительно механическим способом, температура не должна превышать 21−26 градусов и сразу разливают в бутылки после отжима.
Обращаю внимание, что масло первого урожая нефильтрованное, и это единственный случай, когда в оливковом масле может быть осадок — это мелкие частички мякоти оливок, благодаря которым аромат и вкус молодого масла насыщеннее, чем обычно. Со временем осадок становится недостатком, но до этого момента есть еще несколько месяцев, чтобы его попробовать. Что будет потом? К весне масло очень «успокоится» и просядет в аромате. Это тоже будет оливковое масло, но вкус его вы не узнаете.