Мы продолжаем серию статей связанных с подготовкой к новогодним праздникам. На этой неделе мы уже рассказали как правильно выбирать икру, а сегодня мы поговорим об другом атрибуте новогоднего стола шампанском.
Шампанское или игристое вино?Шампанское – неизменный атрибут каждого новогоднего стола. Однако в подавляющем большинстве случаев под бой курантов будут открываться бутылки не с шампанским, а с игристым вином.Ведь напиток под названием «шампанское» (Champagne) выпускают только во Франции, в провинции Шампань, где он и был изобретен в конце XVII века. Так что наше «Советское шампанское» - пример прямого нарушения закона и авторских прав французов, но по старой привычке все же будем называть игристое вино шампанским.В Германии и Австрии игристые вина обозначают словом «sect», в Испании — «cava», в Италии — «spumante», во Франции — «champagne» (произведенные в Шампани) и «cremant» (произведенные в других французских провинциях).Игристые вина получают двумя способами: методом шампанизации в бутылке (вино выдерживается в бутылке не менее одного года) или методом непрерывной шампанизации в резервуарах – вино насыщается углекислотой в огромных металлических емкостях в течение короткого промежутка времени.Производят также вино, которое получают не путем брожения, а насыщают углекислотой искусственно с помощью специального аппарата. В этом случае оно должно называться не шампанским, а «искристым» или «газированным» вином, которое обозначается как Spumante или Asti Mondono.Но по сути своей это скорее не вино, а газировка для взрослых – например, состав напитка Spumante очень для вина сомнителен: сахар, лимонная кислота, спирт, зеленый краситель, вода и ароматизаторы. После открытия бутылки разница между газированным вином и шампанским очевидна: пены в нем будет мало, а искусственные пузырьки исчезнут через 10-20 минут (в настоящем шампанском они сохраняются до 24 часов).Виды шампанскогоИгристые вина можно классифицировать по нескольким параметрам. По содержанию сахара в вине шампанское разделяют на: Extra-brut или Ultra-brut – менее 6 г/л brut (брют) — до 15 г/л; sec (сухое) — 17-35 г/л; demi-sec (полусухое) — 33-55 г/л. doux (cладкое) — свыше 50 г/лПо уровню качества шампанское можно разделить на три группы:Шампанское без года (champagne sans annee) – к нему относится около 80% всех вин. На этикетке такого вина год не указывается, зато в названии присутствует информация о содержании сахара в вине (brut, sec и тд.).
Миллезимное (champagne millesime) или винтажное (vintage) шампанское. Изготавливается из винограда одного урожая в наиболее удачные годы. После вторичной ферментации такое вино выдерживается не менее трех лет, а на этикетке должен указываться год урожая.Престижное (cuvee de prestige) или специальное (cuvee speciale) – изготавливается из лучшего винограда, помечается годом, имеет собственное название (Moet & Chandon это Cuvee Dom Perignon, y Louis Roederer - Cristal, у Laurent-Perrier - Grand Siecle, у Veuve Clicquot-Ponsardin - La Grande Dame, у Pol Roger - Sir Winston Churchill), стоит очень дорого.Шампанское также может быть белым (чаще всего) или редким розовым (1% от всего производства), имеющим более плотный вкус.Кроме привычных нам бутылок бывают и другие литражи шампанского, каждый из которых имеет свое название: Magnum (Магнум) – 1,5 литра Jeroboam (Жеробоам) – два магнума, то есть 3 литра Rehoboam (Реобоам) – три магнума, 4,5 литра Mathusalem (Матузалем) – четыре магнума, 6 литров Salmanazar (Сальманазар) – 6 магнумов, 9 литров. Balthazar (Бальтазар) – 8 магнумов. Nabuchodonsor (Набюкодонозор) – 10 магнумов существовали ранее, в настоящее время не выпускаются.Один из показателей качества шампанского – его ценаЕсли Вы хотите приобрести настоящее шампанское, имейте в виду, что стоит оно немало – 40-120 евро и выше. На этикетке такого шампанского должно присутствовать слово champagne и обозначение "NM" (negociant-manipulant) – негоциант-винодел, являющийся членом Института негоциантов Шампани.Приобретать лучше шампанское известных производителей, качество продукции которых проверено временем: Billecart – Salmon («Билькар – Сальмон»), Louis Roederer («Луи Родерер»), Charles Heidsieck («Шарль Хайдсик»), Veuve Clicquot («Вдова Клико»), Moet & Chandon («Моет и Шардон»), Ruinart («Рюинар») и др.Качество купленного шампанского можно определить и после открытия бутылки. Хорошее шампанское имеет красивый цвет, легкую пену, которая, осев, образует устойчивое кольцо пены по окружности бокала. Пузырьки качественного шампанского маленькие, одинаковые в диаметре, сохраняются в вине не менее суток.Если же вы покупаете недорогое шампанское, то, понятно, что на особо изысканный вкус рассчитывать не приходится. Но и в этом случае можно дать несколько советов:- Покупайте шампанское известных производителей.- Бутылка с шампанским должна быть обязательно темной. Вино в светлой бутылке вступает в реакцию со светом, а в результате – стареет, его цвет желтеет, а вкус стает горьковатым.- Выбирайте шампанское, закрытое корковой пробкой – она значительно герметичнее пластмассовой и не вступает в реакцию с воздухом, в результате чего в вине не появляется характерная кислота. Единственной проблемой такой пробки является то, что ее бывает довольно сложно откупорить слабой женщине.Как пить шампанское – бокалы, закускиПеред подачей на стол шампанское нужно охладить – оптимальная температура для него составляет +7 … +9°С. Это можно сделать или в ведерке со льдом и водой, или попросту в холодильнике. А вот хранить шампанское как, и любое другое вино в холодильнике или охлаждать в морозилке не стоит. Слишком долго хранить шампанское, тем более в теплом и светлом месте, не рекомендуется.
Пьют шампанское из прозрачных бокалов с гладкими стенками. Лучше, чтобы бокалы для шампанского были высокими и узкими, или в форме конуса, который расширяется постепенно вверх, а затем немного сужается. Наливают шампанское на две трети бокала, медленно, в два приема – верхняя часть должна оставаться пустой, чтобы в ней концентрировались ароматические вещества и можно было прочувствовать весь букет вина.Чтобы пузырьки шампанского играли долго, бутылку нужно открывать осторожно, без эффектного, но ненужного «выстрела». Для этого сначала удалите фольгу, открутите и удалите проволоку (мюзле). После этого обхватите одной рукой пробку, другой рукой медленно вращайте бутылку, держа ее под углом 45°, пока пробка не выйдет из горлышка. Кстати, открытую бутылку шампанского можно закупоривать повторно, если купить специальную пробку с механизмом для обхватывания горлышка. При этом вино сохраняет свой вкус на протяжении 12 часов.Закуски к шампанскому подбирают исходя из уровня содержания сахара в нем. Брюты подают с салатами, морепродуктами, солеными закусками: сыром, икрой, паштетами, фисташками, розовое шампанское – с мясом и мясными закусками.Полусухое шампанское пьют с не очень сладким печеньем, бисквитами, безе, суфле, фруктами, полусладкое и сладкое шампанское – со сладкими десертами.Имейте в виду, что некоторые продукты и приправы не сочетаются ни с одним вином. Не подходит все слишком кислое, острое, сладкое, обжигающие соусы, уксус, чеснок, помидоры. Не рекомендуется закусывать шампанское шоколадом, цитрусовыми, красным мясом, грецкими орехами.
С наступающим Вас новым Годом!