Выезд на шашлыки это не просто "выезд на природу". Это событие! Кстати, достаточно непростое, с точки зрения подготовки. Нужно "утрясти" количество участников. Затем, с учётом их особенностей и возможностей, выбрать место и время. Ещё нужно: распределить обязанности, определить ассортимент продуктов, место их покупки, перечень необходимых аксессуаров (от соли, перца и салфеток до спортивного инвентаря, типа волейбольного мяча или бадминтонных ракеток). Подготовка женщин вообще отдельная научно-литературная тема. Перед выездом, стоя рядом с автомобилем, забитым "барахлом" и возбуждённым коллективом, женщина вдруг впадает в состояние каталепсии и пытается нарушить законы вселенной и человеческой логики. - она вспоминает "что я ещё забыла?". Так как человек не может вспомнить то, что забыл, стоять можно бесконечно долго. Приходится принимать меры...
Что нас так тянет куда-то всю жизнь? Скорее всего, тяга к путешествиям заложена в генах. Каких-то семьдесят тысяч лет назад небольшая группа людей вышла из Африки и перешла в Азию. Это были наши предки. С тех пор и до сегодня потомки этой небольшой (300-500 человек) группы постоянно путешествовали, пока не расселились по всем континентам. Чего только не делали люди за эти семь десятков тысячелетий: "выжили" неандертальцев (которые населяли всю Европу), научились выращивать рис, одомашнили животных, научились делать посуду, летать в космос ... И всё это было прологом к самому потрясающему достижению цивилизации: выезду на шашлыки...
Наконец, место найдено, вещи разбросаны вокруг автомобиля, взрослые распаковывают сумки и пакеты. Дети вдруг приобретают свойства субатомных частиц - оказываются под ногами то одного то другого взрослого, не имея при этом промежуточных положений. Вот об Женечку споткнулся дядя Петя, а вот об него же споткнулся дядя Эдик. При этом, никто не видел, как Женечка пересёк полянку и оказался под ногами у дяди Эдика. Пока дети ещё активны а шашлык ещё не готов, есть время для потрясающего занятия - любования природой.
Пока народ любуется природой, кто-то работает не покладая рук (ног и прочих частей тела).
Человек, стоящий над мангалом, видит перед примерно вот такую картинку:
Наконец долгожданный момент - шашлык готов! Все к столу!
|
||||||
Во время застолья иногда можно услышать примерно следующее: "говорят, что если мариновать в минералке, будет ещё вкуснее". Для того, чтобы "на корню" пресекать подобные подозрительные разговоры и подтвердить репутацию великого мастера-шашлычника, нужно ознакомиться с "азами" этого искусства. В этом нет ничего сложного. Как говорил небезизвестный персонаж Коровьев в романе М.Булгакова "Матер и Маргарита": "времени пение отбирет мало, а пользы от него цельный вагон".
Итак, главные "премудрости" приготовления мяса для шашлыка.
Начнём с очень личного переживания: мариновать хорошее свежее мясо (особенно, в майонезе или уксусе) - кощунство, за которое если уж не сажать в тюрьму, но подвергать строгому моральному наказанию, типа остракизма (как в Древней Греции) или привязывать к позорному столбу на центральной площади - это первое дело. А уж опосля!...
Кроме шуток, самый лучший шашлык - шашлык из свежего, ни разу не замороженого мяса. Такое мясо нужно натереть любимыми специями, дать немного полежать (час - полтора - два) и приступать к приготовлению.
Купить мягкое и свежее мясо - занятие не из простых. Надо знать "места". Самый верный способ - завести знакомство с мясником. Хороший мясник, всё равно что хороший парикмахер: если есть - у тебя всё "сложилось", если нет - выглядишь как дурак. Плохой шашлык даже хуже плохой стрижки: волосы отрастут, а вот впечатления от испорченого шашлыка останутся надолго. Следовательно, для снижения риска и сохранения репутации мясо придётся мариновать.
Для чего ещё нужно мариновать мясо? Маринование необходимо по следующим причинам: 1) узнавать новые вкусы и получать свежие ощущения - генетически обусловленное человеческое качество, именуемое тягой к разнообразию (любопытство); 2) для того, чтобы сделать мясо мягким (мясо, даже свежее, бывает жестким как подошва); 3) патриотизм - мы должны думать об экономике страны и давать возможность развиваться химической и пищевой промышленности (разница между которыми уже почти стёрлась), а также импортёрам. Лозунг "Тщательно пережёвывая пищу, ты помагаешь обществу" (И.Ильф, Е.Петров "Двенадцать стульев") приобретает осязаемый смысл!
Так что вперёд к новым вкусовым ощущениям!
Для начала, общие замечания:
1) Мясо при мариновании желательно солить минимально!
2) Чрезмерное количество кислоты (уксуса, вина, лимонного сока, плодов киви) может привести к отвердению или изменению структуры мяса (начнёт "разваливаться"), если держать в маринаде долго. Слишком длительное маринование может привести и к другим негативным последствиям: а) потере вкусовых качеств (всё клеточное содержимое уходит в раствор и мясо перестаёт быть собственно мясом и превращается в белковый комплекс; б) компоненты маринада, попадают в мясо в чрезмерном количестве. Например, лук начинает "горчить". Резюме: старайтесь сильно не отклоняться от рецептов в части количества ингридиентов и тайминга. Мясо нельзя передержать!
3) Для того, чтобы маринад проник в мясо быстрее и глубже (актуально для потенциально жёсткого мяса - говядина, дичь), мясо нарезают не очень большими кусками. Кроме того, мясо можно прокалывать (ножом, вилкой, зубочисткой). Только не переусердствуйте!
4) Приготавливая мясо на открытом огне, тщательно удалите с поверхности компоненты маринада, которые могут "пригореть" - волокна фруктов, майонез и т.п.
5) Маринад можно и нужно использовать для обработки мяса при жарке. Перед этим маринад обязательно прокипятите из санитарно-гигиенических соображений!
Наиболее часто встречающиеся "химические агенты" в маринадной основе: уксус (винный и другие виды),сухое вино (белое - к рыбе, кролику; красное - к говядине, свинине), сок лимона (апельсина, ананаса), майонез, кетчуп (помидоры, аджика), кефир (айран), лук репчатый, оливковове масло, газированная/минеральная вода.
Широко используемые вкусовые составляющие маринада для шашлыка: мёд, соевый соус (азиатский стиль), чеснок, соль (морская соль), перец всевозможных видов и сортов, травы (кинза, орегано, петрушка и прочие).
В основе действия маринадов лежит известное из школьного учебника физики явление диффузии. Из мест с высокой концентрацией вещества перемещаются в места с низкой концентрацией что и приводит к изменению вкусовых характеристик мяса. Кислоты, содержащиеся в компонетах маринада, изменяют структуру мяса, разрушая клетки соединительной ткани.
Десять наиболее популярных маринадов для мяса
1. Маринад с газированной (минеральной) водой.
Пузырьки газа помогут вкусовым сотставляющим маринада "перекочевать" в мясо. Но происходить это будет недолго - ровно до тех пор, пока пузырьки есть (минут 10). Так что не забудьте: обработать мясо специями нужно до того, как вливать воду. Когда пузырьки газа перестанут выделяться, газировка становится просто водой.
Примеры рецептов маринада с газированной водой
Маринад с газированной водой
газированная вода - 1 бутылкасоевого соуса - 1/4 стаканахрен - 1/2 ст.л.чесночный порошок - 1/2 ст.л.Соль, перец черный молотый - по вкусу
Маринад с "Кока колой"
Лучше всего подходит к рёбрышкам и мясу птицы. Благодаря сахару, содержащемуся в коле, даёт карамелизирующий эффект. Мариновать 3-4 часа.
Кока-кола (Пепси-Кола) или Вишнёвая Кока(Пепси)-Кола - 1/2 стаканаоливковое масло - 2 ст.ложкивурчестерширский соус - 2 ст.ложкикетчуп - 2 ст.ложкичеснок (раздавить) - 1 зубчикгорчица - 1 ст.ложкасоль, перец - по вкусу
2. Маринад с майонезом
Майонезные маринады используют для мяса, у которого необходимо убрать нежелательный привкус или для суховатого мяса - куриной грудинки, например. К майонезу хорошо "подходит" репчатый лук (желательно, натёртый). Если добавить кетчуп (или порошок карри, например) - маринад будет более "оргинальным" по вкусу и цвету. Рыбное филе нельзя мариновать в таком маринаде долго - есть опасность превратить филе в цветную кашу. Причина, по которой здесь нет примера подробного рецепта маринада с майонезом - внутренний протест автора. Продукт, именуемый "майонез" состоит из растительного масла, яичного желтка, уксуса (или лимонного сока) и горчицы, если его готовить самостоятельно в домашних условиях. Из чего готовится майонез в промышленных объёмах - известно только богу и производителям. По разным причинам, ни один из них этот секрет не раскроет. Судя по срокам хранения, консервантов там достаточно. Совершенно неясно, какие химические соединения образуются на мясе во время термообработки (огонь костра). Поэтому автор статьи не берёт на себя тяжкое бремя ответственности за здоровье читателей. Если Вы очень любите майонез, общие составляющие рецепта таковы: майонез, лук, соль, перец в сочетании с кинзой, лимонным соком (томатным соусом). Смешивайте в любых пропорциях - этот "растворитель" работает безотказно.
3. Маринад с пивом
Маринуйте в течение 2 часов в холодильнике. Действительно вкусно!
пиво тёмное - 1/2 - 1 стакан горчичный порошок - 1 ст.л. молотый имбирь - 1 ч.л.соевый соус - 3 ст. л.соус табаско - 1/8 ч.л.сахар (или мед) - 2 ст.л.чеснок - 2 зубчика (раздавить)
4. Маринад с кефиром
(на 1 кг рёбрышек)лук репчатый - 2 луковицыкефир - 200 гукроп и кинза - по 3-4 веточкичеснок - 2 зубчика, мелко нарезатьсоль, чёрный молотый перец - по вкусу
5. Маринад с горчицей (для шашлыка из свиных ребрышек)
дижонской горчицы - 1/3 стаканакрасного винного уксуса - 2 ст.л.оливкового или подсолнечного масла - 1/4 стаканачеснок, измельчить - 1 зубчиктимьян - 1/2 ч.л.перец молотый чёрный - 1/4 ч.л.вурчестерширский соус - 1/2 ст.ложки
В миске или кастрюле смегать горчицу и уксус. Взбить венчиком. Продолжая взбивать, вливать понемногу масло. Затем положить чеснок, тимьян, длбавить вурчестерширский соус и перец. Дать постоять около 2-х часов.
Вариант маринада горчицы с мёдом
красного вина - 1/2 стаканамёд - 2-3 ст.л.горчица - 1-1,5 ст.л.лук репчатый, нарезать кубиками - 1 головкаперец молотый чёрный - 1/4 ч.л.зелень петрушки - 3-4 веточки
Мариновать 2-4 часа. Разбить маринование на 2 этапа: 1) намазать мясо мёдом, горчицей и перцем и оставить на 1-1,5 часа 2) сделать заправку из вина, лука и петрушки. Влить к мясу. Шашлык посолить перед приготовлением.
6. Маринад простой
Вариант а) мясо натереть молотым перцем, смесью любимых сушеных трав и слегка посолить. Лук нарезать кольцами. Выкладывать слоями: лук-мясо-лук-мясо-лук. Придавить сверху грузом ("поставить под гнёт"). Мариновать 3-4 часа. Если есть желание ускорить "процесс" - можно "сбрызнуть" (не заливать!) газировкой, пивом или слабым раствором уксуса (1 ч. ложка на 200 -300 мл воды).
репчатый лук - 2-3 луковицы;соль, чёрный молотый перец, травы - по вкусу
Вариант б) Мясо по "Татарски"! Мариновать с большим количеством лука ( 4-5 и более луковиц). Лук предварительно можно "погасить" - нарезанный кольцами лук, залить слабым раствором уксуса (2-3 ч.л. уксуса на 0,5 л воды. Можно добавить 2-3 ч.л. сахара) и выдержать 5 мин. Готовьте шашлык и, параллельно, притушите лук, которым мариновали мясо. Можно сделать на углях, использовав фольгу или сковороду. Когда шашлык будет готов и снят с мангала, присыпьте мясо луком. Накройте чем сможете (фольгой, миской и т.п.) и подержите минут 10-15.
Вариант в) Сушеные травы и молотый перец смешать с небольшим количеством растительного масла. Получившейся "кашицей" натереть мясо и оставить на несколько часов. После вечеринки запишите в свой актив умение готовить "Сухой маринад".
7. Маринад с гранатовым соком
Залить нарезанное на порции мясо и мариновать в холодильнике или в прохладном помещении 6-8 часов. Можете приготовить в духовке мясо MEDIUM RARE (слабой прожарки) - 15-20 минут при температуре 190 - 200 С. (MEDIUM RARE - отсутствие крови, с соком ярко выраженного розового цвета).
большая луковица - 1 шт.2-3 зубчика чеснок - 2-3 зубчикалистья базилика - 1 ч. л.перец чёрный молотый - 1/2 ч. л.соль - 1/2 ч. л.красного сухого вина - 1/4 стаканагранатового сока - 1/2 стакана
8. Маринад с томатной пастой пряный (для говядины или баранины)
лук репчатый, натереть на тёрке - 1 большая луковицамасло оливковое(подсолнечное) - 1 ст.л.чеснок, измельчить - 1 зубчикуксус бальзамический - 3-4 ст.л.сахар коричневый - 4 ч.л.вурчестерширский соус - 1 ст.ложкитоматная паста - 1/2 стаканавода - 1/2 стакана
Тщательно перемешать. Дождаться, когда сахар растворится. (Если не хотите мучиться с натиранием лука - измельчите все компоненты в блендере). Положить в маринад мясо. Мариновать 2-3 часа и более
9. Маринад с киви
Ингридиенты смешать и измельчить в блендере. Мариновать не менее 2-х часов, но не более 6-ти. Киви действует на мясо подобно уксусу. Если положить много киви или держать дольше, есть опасность испортить мясо.
киви, очистить, нарезать - 1 -2 шт.чеснок, измельчить - 2 зубчикауксус бальзамический - 3-4 ст.л.вурчестерширский соус - 4 ст.ложкитоматный соус - 2 ч.л.
10. Маринад Мексиканский
Взрыв вкуса. Если Вы мексиканец в душе (или в прошлой жизни), можете приготовить с этим мясом "Буритос". Моя мексиканская кровь говорит, что кайенского перца нужно положить побольше!
яблочного уксуса - 1/3 стаканабелого уксуса - 1/3 стаканаоливкового масла - 1/3 стаканасвежей кинзы, нарубить - 1/3 стакана чеснок, измельчить - 6 зубчиковсок лайма - 1 шт.тмин - 2 столовые ложкичерного перца - 1 столовая ложкакайенский перец - 1/4 чайной ложки
Теперь Вы "во всеоружии"!
Приятного аппетита!
| Каре ягнёнка с гранатовым соусом |