Кисломолочні продукти отримують в результаті молочнокислого бродіння, при якому лактоза, в кінцевому підсумку, перетворюється в молочну кислоту. І це практично, єдина їхня відмінність. В іншому, вони повністю зберігають всі властивості молока, а завдяки молочнокислим бактеріям, стають більш корисні для нашого кишечника і його мікрофлори.
Для сквашування молока можуть бути використані різні культури бактерій і грибків. Наприклад, в кефірі в цьому процесі бере участь природна закваска - кефірний грибок, симбіотична група бактерій і дріжджі. А квасне молоко (простокваша) на молокозаводі заквашують не кефірним грибком, а спеціальною культурою молочнокислих бактерій. Ряжанку роблять як квасне молоко, але з пряженого молока. У домашніх умовах закваскою для кислого молока іноді може служити і шматочок хліба. Але зараз, для отримання кисломолочних напоїв, частіше користуються безпечними готовими заквасками різного складу, які можна купити і в аптеці, і в супермаркеті.
Часто, погана толерантність до молока з віком, спонукає людей повністю виключати молочні продукти з раціону. Коли молочний цукор не розщеплюється і бродить в кишечнику, це викликає здуття живота, діарею, а іноді і блювоту. Але в такому випадку небажано вживати молоко, а кисломолочні продукти при цьому можуть залишатися в раціоні. Адже вони якщо і містять лактозу, яка залишилася після бродіння, то в незначних кількостях. Тому людям з непереносимістю лактози корисно і безпечно пити кефір, ряжанку, кисле молоко. Важливо знайти свій кисломолочний продукт. Однак слід пам'ятати про необхідність читати склад продукту – в ньому додатково може бути сухе молоко, джерело лактози. Виробники можуть додавати його для поліпшення консистенції. Також важливо вживати кисломолочні продукти без додавання цукру і крохмалю, в складі має бути тільки молоко і закваска.
Але в разі, якщо непереносимість молока пов'язана з алергією на білки молока, будь-які молочні та кисломолочні продукти повинні бути виключені з раціону. Адже ферментація молокопродуктів та перетворення в кисломолочні, не впливає на структуру їх білків (казеїн, лактоальбумін або лактоглобулін). А людям, у яких є повна непереносимість лактози, бажано перейти на безлактозні продукти.
Для дорослих людей кисломолочні напої корисні, вони не тільки активізують перистальтику кишечника, пригнічують патогенні мікроорганізми, стимулюють розвиток власної мікрофлори в кишечнику, але і сприяють засвоєнню вітамінів і кальцію. І все це впливає на стан імунної системи організму.
Ідеальних продуктів немає і кисломолочні не виняток. Якщо ж ви сумніваєтеся, чи корисні вони вам, зробіть тест на лактозну непереносимість. Але, якщо ви відчуваєте себе добре після кисломолочних продуктів і немає ніякої реакції організму на цю їжу, то такі продукти можуть стати у вашому раціоні джерелом цінних нутрієнтів. Важливо пам'ятати про кількість. Оптимально - 300-400 мл у день.