Исследователи сообщают в журнале ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry, что вывели дрожжи для лагера, которые продлят срок годности пива и приведут к улучшению стабильности вкусовых качеств, пишет FaceNews.ua.
Как выяснилось, несвежий аромат и вкус пива связан с альдегидными соединениями по типу (Е)-2-ноненал и ацетальдегид, которые образуются дрожжами во время брожения и при химических реакциях за время хранения лагера.
Пивовары применяли различные способы снижения уровня подобных соединений в составе напитка контролируя условия брожения или добавляя антиоксиданты. Однако это не имело значимого эффекта - пиво все равно относительно быстро портится.
Потому группа ученых во главе с Ци Ли (Qi Li) генетически модифицировали лагерные дрожжи, которые смогли бы вырабатывать большее количество молекул NADH (восстановленный никотинамидадениндинуклеотид).
Они, в свою очередь, повышают активность естественных дрожжевых ферментов, способных изменять альдегиды на иные типы соединений, влияющие на вкус и срок годности пива.
В ходе эксперимента использовалась генетическая техника «сверхэкспрессия», благодаря которой искусственно увеличивали уровень экспрессии различных генов, связанных с синтезом NADH.
Методом проб и ошибок было выявлено 4 гена, при сверхэкспрессии которых увеличивалось количество производимых молекул NADH. При дальнейшем использовании модифицированных дрожжей в пивоварении, содержание ацетальдегида в лагере составляло на 26,3−47,3% меньше, чем в контрольных образцах.
Кроме того новый штамм производил больше диоксида серы, природного антиоксиданта, который также препятствует старению пива. Остальные изменения в составе нового лагера оказались незначительными и никак не ухудшали вкусовых характеристик и не влияли на продленный такой методикой срок хранения.