Рецепт успеха самого богатого ресторатора мира

Статті

25.10.2012 10:42

Статті

Проходит всего 10 минут с начала встречи, как Тильман Фертитта, расправившись с первой чашкой кофе – одной из многих за утро, решает по обыкновению взять ситуацию под контроль.

Фертитта пришвартовал свою яхту напротив недавно приобретенного развлекательного комплекса в Атлантик-Сити

Проходит всего 10 минут с начала встречи, как Тильман Фертитта, расправившись с первой чашкой кофе – одной из многих за утро, решает по обыкновению взять ситуацию под контроль. Я достаю диктофон, и Фертитта тут же перекладывает его поближе к себе, чтобы иметь возможность в любой момент остановить запись – что и делает несколько раз в ходе беседы. Заметив, что на другом этаже проблемы со светом, Фертитта велит проходящему мимо сотруднику разобраться. У 55‑летнего бизнесмена – низкий голос и техасский акцент. На вопрос о первых шагах в бизнесе он отвечает с укоризной: «Для меня это уже перевернутая страница. Ненавижу ворошить прошлое». Ладно, вернемся к этому вопросу позже. «Я всегда верчу, как хочу», – смеется бизнесмен.

Большую часть времени единоличный владелец компании Landry тратит на расширение гостиничного и ресторанного бизнеса. В первую очередь его интересуют проблемные объекты – устаревшие или нерентабельные оте­ли, рестораны, казино и набережные, которые можно купить по бросовой цене, зачастую – на распродажах залогового имущества.

Стейк-хаусы лучше открывать в центре города, а не на набережной. Фото: Forbes

Фертитта приводит их в порядок. Увольняет топ‑менеджеров, закрывает убыточные точки, обновляет заведения. Управление всеми активами осуществляется из штаб‑квартиры Landry в Хьюстоне. «Когда мы покупаем что‑то, то отрубаем этому голову, – говорит Фертитта. – Оставляем исполнителей, которым нужен – вот уж ненавижу это слово! – лидер. Мы сами – очень хорошие руководители. Сразу же начинаем инвестировать в сотрудников, развиваем их. Все хотят быть ведомыми. Кроме меня. Я хочу быть ведущим».

Мы пьем кофе в круглосуточном заведении, названном в честь двух старших сыновей Фертитты – Michael Patrick’s Brasserie. Ресторанчик находится в оте­ле Golden Nugget в Атлантик‑Сити – одном из недавних приобретений, в которое он намерен вдохнуть новую жизнь. Все выходные Фертитта планирует наблюдать со своей 50‑метровой яхты за торжественной церемонией по случаю открытия обновленной гостиницы, в которой примет участие целая армия звезд, начиная с Вупи Голдберг. Сделка в духе Фертитты: в феврале 2011‑го он выкупил казино и отель на набережной у обанкротившейся компании Trump Entertainment Resorts за $38 млн. Сам Трамп в 1985 году приобрел объекты на $282 млн дороже, чем Фертитта.

Рынок недвижимости Атлантик‑Сити переживает не лучшие времена. Но не стоит делать ставку на то, что Фертитта проиграет: он как никто другой умеет вытягивать доллары из карманов отдыхающих. Фертитта – самый богатый ресторатор в мире и большой профи в заключении сделок. Landry – это настоящая машина, которая подмяла под себя пять публичных компаний и бесчисленное множество более мелких игроков. Самая крупная сделка Фертитты – выкуп в октябре 2010 года всех акций Landry в свободном обращении за $1,4 млрд, притом что ее задолженность достигала $700 млн. Сегодня Фертитта стоит во главе компании с выручкой свыше $2,5 млрд в год. Ей принадлежат 421 ресторан (все, за исключением 10, работают под собственной вывеской) и 56 брендов, львиная доля которых ориентирована на туристов.

Как выясняется, на посредственной еде можно заработать. По оценке Forbes, состояние Фертитты, которому также принадлежат дилерские центры Rolls‑Royce и Bentley, растет по мере расширения его бизнеса и составляет не менее $1,5 млрд. «Он действует как фонд прямых инвестиций, но вкладывает собственные деньги», – описывает стратегию Фертитты генеральный директор инвестбанка Jefferies Рич Хэндлер. В 2007 году он помог миллиардеру рефинансировать долг Landry и стал его близким другом. «Тильман выкупил акции Landry, потому что публичные рынки не позволили бы ему вкладывать деньги в недвижимость так, как он считал нужным, – рассказывает Хэндлер. – Он научился генерировать исключительные денежные потоки, которые постоянно инвестирует в реконструкцию и расширение своей недвижимости». В январе Фертитта завершил свое первое враждебное поглощение, купив за $131,6 млн сеть McCormick & Schmick, в которую входило более 90 ресторанов. Убыточные заведения были вскоре закрыты. «Ничего подобного я прежде не делал. Хотел попробовать, – смеется Фертитта. – Оказалось, это совсем не больно. Мне. Им да, было больно».

За задиристыми манерами сложно разглядеть гостеприимство, но оно у Фертитты в крови. Его дед управлял легендарным ночным клубом Balinese Room в Техасе. В 1940‑х там выступали такие звезды, как Фрэнк Синатра, братья Маркс и Боб Хоуп. Отец владел рыбным рестораном, в котором Тильман чистил креветки после школы.

Будущее Фертитты во многом было предопределено его юностью на атлантическом побережье. Подростком Тильман часто подрабатывал спасателем в отеле Galveston и видел, как море влечет людей. Сегодня ему принадлежит парк развлечений Pleasure Pier, расположенный на том самом месте, где когда‑то стоял Galveston. Почти половина объектов недвижимости Фертитты находится в городах на побережье, 80% из них – прямо у воды. 196 ресторанов специализируются на блюдах из морепродуктов – например, Fish Tales или Oceanaire. «Вы можете открыть чудесный рыбный ресторан рядом со стейк‑хаусом в центре города и будете зарабатывать меньше, чем конкурент, – объясняет Фертитта. – Другое дело – открыть рыбный ресторан у воды: даже если он посредственный, а рядом находится лучший стейк‑хаус в городе, люди пойдут к вам».

Впервые Фертитта сыграл по-крупному, когда ему было 23 года. Воспользовавшись доступностью заемных денег во время техасского нефтяного бума, он взял кредит и построил в Галвестоне свой первый отель у воды Key Largo на 160 номеров. С ресторанным бизнесом Фертитта познакомился в 1980‑м, когда устроился специалистом по недвижимости в рыбный ресторан Landry. Шесть лет спустя он продал Key Largo, чтобы приобрести контрольный пакет акций Landry и еще одного ресторана – Willie G’s Steakhouse & Seafood. В 1988 году бизнесмен купил пострадавший от урагана ресторан Jimmie Walker’s на набережной городка Кемы в 30 км от Хьюстона. «Это был огромный риск», – вспоминает один из первых партнеров Фертитты Джим Госсен.

Фертитта переделал Jimmie Walker’s в Landry’s Seafood, который вскоре стал самым популярным в городе рестораном у воды. В конце концов он скупил все рестораны на 16 га прибрежья в Кеме и превратил это место в развлекательный комплекс с деревянными американскими горками, колесом обозрения, отелем, магазинами и множеством ресторанов.

В 1993 году Landry вышла на биржу и в следующие девять лет приобрела пять ресторанных сетей. Фертитта славится умением дожидаться, когда цена упадет до минимума. В 2005‑м он претендовал на сеть Claim Jumper, в которую входило 20 ресторанов, но проиграл группе частных инвесторов, заплативших $220 млн. Пять лет спустя Фертитта выкупил Claim Jumper, которая включала в себя уже 38 ресторанов, но находилась на грани банкротства, за $48 млн. В 2000 году Фертитта предложил за Rainforest Cafe $125 млн, однако один из основных акционеров не согласился на сделку. Скоро акции компании сильно упали, и всего через семь месяцев Фертитта купил Rainforest Cafe за $75 млн. В своей книге «Посреди джунглей», вышедшей в 2010‑м, основатель Rainforest Cafe Стивен Шусслер наградил Фертитту такими эпитетами: наглый, высокомерный, падкий на дешевку, стервятник. Самые добрые слова, которые нашлись у Шусслера для его противника, – беспощадный и помешанный на контроле. Фертитта признает, что иногда перегибает палку. Он вникает во все аспекты деятельности своей компании – от сделок до утверждения образцов ткани или работы с поварами над улучшением блюд.

Главная мантра Фертитты – контроль над расходами. Суммарная EBITDA последних его десяти приобретений возросла с $200 млн до примерно $350 млн, а рентабельность – в среднем на 6,3 процентного пункта.

Такой подход полностью себя оправдал во время недавней рецессии. «Мы становились бережливее и бережливее еще до того, как случился кризис», – говорит финансовый директор Landry Рик Лием. Чтобы снизить издержки, компания пересмотрела более 250 статей расходов. Например, в заведениях со столами из твердых пород дерева убрали скатерти. В ресторанах, где картофель фри накладывали в тарелки на глаз (как правило, выходило свыше 220 г), стали отпускать не более 200 г на порцию. Такие мелочи позволили сэкономить миллионы долларов.

 

История с Rainforest Cafe как будто взята из учебника. Прагматичный Фертитта, не задумываясь, изменил концепцию заведения, представил новые фирменные блюда и даже избавился от фишки ресторана – живых птиц. Основатель Rainforest Cafe Шусслер настаивал на том, чтобы птицы свободно летали по залу, а не сидели за стеклом. По его мнению, пернатые наводили посетителей на мысли об экологичном использовании отходов и бережном отношении к природе. Но на корм и обслуживание систем воздухоочистки, которые предотвращали попадание в еду пуха и перьев, уходили немалые деньги. На содержание одной стаи тратилось $150 000 в год. Фертитта велел убрать птиц. Всякий раз, встречая Шусслера, он не упускал случая напомнить о том, как изменился ресторан. Основатель Rainforest Cafe чувствовал себя при этом так, будто ему сыплют соль на рану.

Но когда Шусслер разработал концепцию eatertainment («Ешь, развлекаясь») для двух новых ресторанов Yak & Yeti и T‑Rex Cafe (последний он называет «самым чувственным местом на земле»), то нашелся всего один человек, который согласился профинансировать эти проекты стоимостью в $100 млн. Им оказался Фертитта. «Кто еще позволил бы мне поставить аниматронного динозавра на аквариум с живыми акулами посреди ресторана?» – задает риторический вопрос Шусслер.

Что дальше? По словам Фертитты, сейчас компания «переваривает» свои недавние приобретения. «Экономика идет на поправку, и остается не так уж много возможностей», – вздыхает он. Следующие шаги обещают быть еще более масштабными. В настоящее время он закрывает сделку по приобретению казино в Миссисипи, на месте которого появится четвертое казино под маркой Golden Nugget.

Чего Фертитта точно делать не намерен, так это избавляться от любого из своих брендов. За всю карьеру он продавал лишь однажды, выручив в 2006 году $192 млн за сеть Crab Shack Joe. «Я приобретаю хорошую недвижимость и не собираюсь с ней расставаться, – говорит Фертитта и окидывает взглядом лобби-бар гостиницы. – Даже 20 лет спустя я все еще буду здесь».

По материалам: forbes.ua