Суши и роллы — японские блюда с богатой историей. В классических рецептах они готовятся на основе сырой рыбы и морепродуктов, из-за чего гурманы долгое время сомневались в их безопасности. Чтобы усыпить бдительность людей, повара усовершенствовали рецептуру. Сегодня часто предлагаются фирменные роллы https://rocosushi.com/ru/menu/firmennye-rolly, а закуски подвергаются термической обработке, которая улучшает вкус, сохраняет витамины и минералы, уничтожает микроорганизмы. О том, как готовятся горячие и теплые роллы, узнаете в представленной статье.
Кратко об основных видах суши
Традиционные суши состоят из рисовой подушки, на которой аккуратно уложен кусочек рыбы, креветка, угорь или другой морепродукт. Чтобы рис и начинка не рассыпались, каждый кусочек перевязывают тонкой полоской водорослей нори.
Суши-мастера давно усовершенствовали классический рецепт и предложили гурманам следующие виды суши:
- роллы — рулеты, свернутые из риса с начинкой из рыбы, морепродуктов, огурца, авокадо и других ингредиентов;
- маки — небольшие рулеты, в состав которых входят водоросли, рис, рыба (тунец, лосось), угорь, огурец или авокадо;
- гунканы — рулеты, свернутые в виде продолговатой лодочки и украшенные аппетитной шапочкой из икры и сыра;
- тако-суши — гибрид суши и мексиканской лепешки тако.
Видовым разнообразием могут похвастаться роллы. Они бывают рыбными и мясными, острыми и сладкими, горячими и теплыми.
Особенности теплых роллов
При приготовлении теплых роллов повара используют классический набор ингредиентов, включая рыбу, морепродукты, водоросли нори, сыр и т.д. Особенность блюда в том, что сформированный рулет обжаривают в кляре. У этого метода даже есть свое название — темпура. Чтобы получить аппетитный теплый рулет, суши-мастер должен опустить его во фритюр или сотейник с разогретым маслом. При этом закуска должна обжариваться равномерно. Главное не допустить, чтобы она переварилась или пережарилась.
В классическом рецепте рулет обжаривают еще до нарезки. Так все компоненты начинки проходят равномерную термическую обработку. Однако некоторые повара обжаривают каждый кусочек по отдельности. Таким способом удается получить хрустящую корочку.
Для приготовления кляра используют:
- пшеничную муку;
- специальную смесь, отличающуюся нежным вкусом и оптимальной консистенцией;
- обычные панировочные сухари.
Чтобы сделать закуску более пикантной, повара добавляют в кляр карри или другие специи. При обжаривании они обязательно следят за температурой. Только в этом случае темпура равномерно пропитывается маслом и приобретает нежную консистенцию.
Закуски, обжаренные в кляре и масле, выкладывают на бумажные салфетки, посыпают икрой, кунжутными семечками или другими ингредиентами.
Теплые суши и роллы подходят и тем, кто придерживается специальной диеты. Чтобы снизить калорийность, можно заменить кляр рисовой бумагой. Готовые закуски обычно подают с имбирем, васаби, салатом из свежих огурцов и зелени.
Особенности горячих роллов
Как и теплые роллы, горячие готовятся из тех же ингредиентов и подвергаются термической обработке. Однако вместо того, чтобы использовать кляр и обжарку в масле, повара запекают их в духовке, на гриле или в микроволновой печи. Именно поэтому запеченное блюдо можно есть тем, кто придерживается диеты или правильного питания. Кроме того, его можно рекомендовать людям, которые не едят сырую рыбу.
Повара прибегают к запеканию при приготовлении рыбных, сырных и вегетарианских суши и роллов. Термическая обработка помогает:
- сохранить витаминно-минеральный состав начинки;
- раскрыть вкусовую палитру блюда;
- придать ему аппетитную корочку и интересный аромат.
Обычно горячие роллы запекаются в течение 5–7 мин. Предварительно суши-мастера добавляют в них спайси соус, который готовится из японского майонеза, острой приправы Ким Чи и Шрирача.
Запекать можно любые «холодные» закуски. Однако самыми любимыми среди гурманов остаются классические «Филадельфия» и «Калифорния». В азиатских ресторанах их подают с соусом, васаби и маринованным имбирем.