Студенты Эссекского университета нашли и исправили математическую неточность в рецепте запеченной картошки Хестона Блюменталя - британского шеф-повара, известного своим научным подходом в создании "идеальных" рецептов.
Согласно выводу студентов, ошибка Блюменталя состоит в том, как он нарезает картофелины на четыре части: шеф использует два перпендикулярных надреза, не достигая таким образом максимально возможной площади открытой поверхности. Согласно новому методу, который получил название edge cut, картофелину надо резать под углом в 30 градусов, тогда площадь реза при заданном объеме корнеплода будет максимальна.
Запеченная картошка — блюдо с множеством вариаций, в данном исследовании речь шла именно о roast potatoes, которую еще называют "картошкой по-деревенски": то есть картофель, порезанный на дольки, отваренный и запеченный в духовке.
Популярный рецепт Хестона Блюменталя насчитывает 10 тонкостей, благодаря которым получается идеальный картофель: воздушный внутри и хрустящий снаружи. Среди особенностей этого рецепта можно отметить, например, промывание нарезанного картофеля в холодной воде в течении пяти минут для удаления лишнего крахмала, или замену растительного масло на утиный, гусиный или говяжий жир.
Студенты Edge Hotel School обратили внимание, что в своем рецепте Блюменталь уделяет особое внимание надрезанным участкам картофелин, утверждая, что именно на них образуется "та самая" хрустящая корочка. Тем не менее, шеф не старается максимизировать поверхность порезанной картошки. Студенты подсчитали, что если картофелину порезать не двумя перпендикулярными надрезами, а тремя, расположенными под углами в 30 градусов, площадь внутренней части увеличится на 65 процентов, а вместе с ней и площадь хрустящей корочки.
Для проверки собственной гипотезы авторы приготовили по нескольку противней картошки по-деревенски, отличающиеся только методом нарезки. Вкусовые качества, а также качество корочки, внешний вид и общее впечатление предлагали оценить как случайной аудитории, так и команде поваров, работавшей в четырехзвездочном отеле Edge Hotel при Эссекском университете. Всего в опросе оценили по сто порций картошки каждого вида.
Оказалось, что картофель, порезанный методом edge cut, больше пришелся по душе как общей аудитории, так и поварам. Авторы сообщают, что согласно опросу, показатели качества улучшились на 46,5 процентов по сравнению с оригинальным рецептам Блюменталя, хотя из представленного графика непонятно, как именно рассчитывалось это значение.