Суши и их становление в японской кухне

Каждый из народов, населяющих нашу планету, живет на своей исторически выбранной территории, питается пищей, которая может быть добыта им поблизости.

Поэтому и кухня каждого народа является уникальным отпечатком территориальных акцентов, образа жизни и традиций его культуры. И чем сильнее какой-либо народ изолирован от остальных, тем больше особенностей и отличий в его кухне. Островное государство Япония долгое время развивалось в значительной изоляции от других стран мира. Поэтому японская кухня очень отличается от других национальных кухонь, эти отличия разительны, в том числе, и в отношении ее ближайших соседей в Азии. Все секреты и тонкости японской кухни раскрыть невозможно, да и делать этого не стоит. Достаточно просто наслаждаться гармонией, которую дает тщательный подбор продуктов вместе с красотой подачи.

Говорить о сегодняшней моде на здоровый образ жизни мы можем лишь условно.

Во все времена человек мечтал о здоровье, отсутствии болезней и о долгой жизни. Большинство врачей считают, что самая большая проблема со здоровьем исходит от неправильного питания.

Японцы довольно привередливы в своих взглядах на пищу и на их стол попадают лишь хорошие продукты. Интересной особенностью японской кухни является ее отношение к исходным продуктам. Их девиз: «Не изменять, а сохранять». Японские повара с природой не соперничают, а только пытаются открыть ее новые грани. Попытки изменить естество продукта для японцев сродни варварству.

Для нас при упоминании о японской кухне, прежде всего, вспоминаются суши. Однако исторической родиной предков суши являются страны Южной Азии. Но в те давние времена это было совершенно не то блюдо, к которому мы привыкли в наши дни и которое подают в японских ресторанах. Тогда рыбу чистили, резали, пересыпали солью и складывали слоями, придавив сверху камнями. Через несколько недель пресс убирали, накрывали деревянной крышкой и выдерживали три-четыре месяца, чтобы рыба перебродила. После этого блюдо считалось готовым, и его употребляли в пищу. Несколько экзотических японских ресторанов до сих пор предлагают гурманам эти оригинальные суши, которые готовятся из специально вскормленного карпа, называемые наресуши. Они имеют такой резкий специфический запах, что он не дает даже определить вид рыбы, из которой эти суши приготовлены.

Суши, роллы, сашими, такие, как мы привыкли видеть их сегодня, на суд гурманов впервые были предложены в самом начале ХХ века, когда один смелый японский повар Ханай рискнул отказаться от брожения, и приготовил в своем ресторане такие суши, которые остались и по сегодняшний день, использовав в их приготовлении сырую рыбу. Эта новинка была встречена восторженно не только японцами, а и во всем мире, и быстро приобрела небывалую популярность. Немедленно появились два принципиально разных способа приготовления суши: Кансай — в одноименном районе Осаки и Эдо — в Токио, который тогда так и назывался.

Осака исторически была торгово-финансовым центром Японии и местные рестораторы готовили суши, которые представляли собой сваренный особым образом, приправленный и смешанный с маленькими кусочками рыбы рис, помещаемый в съедобные упаковки — мешочки из водорослей. Такая форма сейчас называется гункан. Токио — столица японских императоров, находящийся на берегу залива, изготавливал суши нигири, которые представляли собой ломтик рыбы, уложенный на маленьком комочке приправленного риса.

В наши дни нигири даже сами японцы признали как оригинальные классические суши, хотя на самом деле это совершенно не так. Изобретённые школой Кансай (в Осаке) суши гункан, имеют значительно более богатую и длинную историю и намного сложнее в приготовлении, по сравнению с нигири, но только незначительная часть японцев знают и помнят об этом. Теперь же, доставка суши вполне обычное дело и не представляет никаких трудностей. В Европе суши появились лишь спустя десятилетия, но по-настоящему популярными стали только к середине ХХ столетия.