Секрети українського виноробства: інтерв'ю з засновником Biologist Ігорем Петренком

Натуральні вина чи класика: де межа

Ігор Петренко відомий як один із піонерів «натурального» напрямку в Україні, проте він одразу розвінчує міф про те, що виробляє виключно Natural Wine. За його словами, асортимент виноробні сьогодні налічує 28 позицій, і лише близько 30% з них належать до категорії натуральних. Це оранжі та ігристі вина, виготовлені методом ансестраль (пітнати).

Інші 70% — це класичні вина, зрозумілі більшості споживачів. Винороб наголошує, що обидва підходи мають право на існування. Для нього важливо показати, як один сорт винограду може розкритися по-різному: наприклад, Шардоне у виконанні Петренка існує як пітнат, класичне тихе вино, витримане в дубі та Skin Contact (помаранчеве вино).

Читайте також: Українське вино з характером: Ігор Петренко про біодинаміку, бізнес та майбутнє крафту

Технології стародавнього світу та сучасні бочки

Окрему увагу на виноробні приділяють витримці. Окрім класичних дубових бочок (виноробня використовує український дуб марки Olpol, виготовлений за французькими стандартами), тут активно експериментують із квеврі — грузинськими амфорами.

Ігор зізнається, що шлях до роботи з глиною був тернистим: у перший рік експериментів у 2019 році вся партія була зіпсована через оксидацію. Сьогодні ж амфори використовують для створення складних вин, як-от Ркацителі, що за пів року витримки набуває унікальних ароматів обпаленої глини та легких танінів.

Виноградники Київщини та Одещини

Виробництво Biologist базується на власних потужностях у Лісниках (Київська область), де виноград росте на екстремальних схилах. На сьогодні загальна площа виноградників на Київщині складає 3 гектари (Лісники та Безрадичі). Також компанія орендує 14 гектарів на Одещині.

Проте стратегічний план Петренка — розвивати саме київський теруар. Попри складні умови та ризики морозів, місцеві ґрунти (глина та суглинки) дозволяють отримувати мінеральні та цікаві вина. Виноробня дотримується органічних принципів: жодної хімії, лише ручна обробка та глибоке коріння лози, яке самостійно шукає вологу.

Ризики, помилки та філософія терпіння

Виноробство — це завжди гра в довгу. Ігор Петренко відверто говорить про невдачі, називаючи їх «факапами». Один із останніх прикладів — перезрілий Піно Нуар 2024 року з Одещини, який через затримку збору отримав занадто високу летючу кислотність.

«Вино — це одночасно і про ризик, і про терпіння. Потрібно вміти чекати, поки напій пройде свій шлях від лози до піка своєї форми. Це схоже на роботу над собою — результат потребує часу», — зазначає винороб.

Як правильно споживати вино: поради майстра

Для тих, хто хоче по-справжньому зрозуміти напій, Ігор Петренко дає просту пораду: не поспішати. Ключова помилка багатьох — пити вино одразу, як його налили. Правильний алгоритм включає:

1. Перший ніс: відчути аромат одразу після наливання.
2. Другий ніс: дати вину подихати та розкритися.
3. Смак та післясмак: концентруватися на відчуттях, закривши очі.

Джерело: FaceNews.ua (на основі матеріалів YouTube-каналу FISHEYE Films)

Читайте також: Від ремесла до високого мистецтва: як бренд TAHHO змінює обличчя українського дизайну